В России есть ряд традиционных сыров и кисломолочных продуктов. Однако сыров европейских сортов здесь почти не производят. У нас не слишком развита культура сыроделия, хотя нет причин, которые бы этому мешали. Климат для производства сыров идеальный, особенно для выдержанных. Огромные территории для пастбищ и, соответственно, производства качественного молока. При этом наблюдается большой интерес к сыроделию. Люди приходят с горящими глазами и хотят научиться делать свой сыр. Благодаря таким фермерам и создаются культура и традиции, нарабатывается опыт, который будет передаваться через поколения. Оказывается, такой фермер живет и в Красносулинском районе. В гостях у «КВ» — Марина Геннадьевна Маркина, сыродел из села Прохоровка.
Наша героиня — удивительный и неординарный человек. Марина Геннадьевна не сразу пришла в сельское хозяйство, были в ее жизни и удачные проекты в роли дизайнера, и поездки во Францию, и бизнес в донской столице. К рассказу о ее семье, об истории ее жизни и целой философии «движения к земле» мы вернемся еще на страницах нашей газеты, но сегодня говорим о сыре.
У М.Г. Маркиной большое шумное хозяйство, есть в ее подворье место курочкам, овечкам, козочкам, коровам, даже лошадям… Молоко, которое сдоили на свежем воздухе, сохраняет все полезные свойства натурального продукта, а потом из этого молока получаются прекрасные сыры.
Далеко не все фермеры делают сыр. Сыродел — это особая стезя, этому занятию посвящают много времени, труда и любви. В своем уютном доме в селе Прохоровка Марина создает разные сорта сыра по методике Дэвида Эшера:
— Однажды мне в руки попала удивительная книга современного сыродела из Канады. То, что я в ней прочла, стало для меня таким сильным мотиватором, я не смогла удержаться от желания попробовать слелать все возможные сорта сыра, о которых пишет автор. Особенно мне понравился его подход, ведь все рецепты его сыров отличаются исключительной натуральностью, никакой химии, бережное отношение к сырью и, даже можно сказать, душевность процесса.
Каждый новый рецепт становился личным вызовом. А как приятно получать ожидаемый результат!
— Какие же сыры вы делаете? Есть ли любимый сорт?
— Освоила я сначала производство мягких лактозных сыров, а позже перешла к полутвердым сычужным сырам. Особого внимания требуют, конечно, твердые сорта сыра и голубые сыры.
Самое интересное, что вкус сыра зависит от места и сырья, из которого он сделан. Один и тот же рецепт используют разные сыроделы, а результат может отличаться по вкусу.
Некоторые сорта сыра требуют долгого процесса созревания, делая такой сыр, вы должны набраться терпения.
В моей семье сыру всегда есть место на столе. Он для нас стал привычным продуктом, но не потерял статуса деликатеса.
Часто я добавляю ароматные травы в сыр. Очень хорошо сочетать сыр с фруктами и свежими овощами, вином. Есть сорта сыра, которые выдерживают в вине, при этом сыр преобретает цвет и аромат. Сорта с благородной плесенью требуют времени для ее появления, а чтобы этот процесс происходил, головку сыра прокалывают, создавая пустоты в плотном теле сыра.
Оказывается, что любой сыр можно приготовить дома и перестать страдать от отсутствия качественного камамбера или моцареллы. С выдержанным сыром, конечно, сложнее, и потребуются навыки и опыт, но тоже вполне возможно.
— Что нужно знать начинающему сыроделу?
— Для того чтобы сделать сыр, нужно изучить весь процесс. Недостаточно просто знать рецепт, необходимо понимать, что из себя представляют ферментированные молочные продукты, чем они полезны для человека, как с ними правильно работать.
СОВЕТЫ СЫРОДЕЛАМ
1. Для сыроделия лучше всего использовать сырое молоко. Пастеризация убивает бактерии, которые содержатся в молоке и участвуют в изготовлении сыра.
2. Если доступно только пастеризованное молоко, использование кефира в качестве закваски может способствовать восстановлению некоторой части биологического разнообразия, присущего сырому молоку, а также может вернуть ему многое из того, что было утрачено в процессе пастеризации.
3. Пастеризованное молоко и молоко, взятое от животных, содержащихся только в загоне, дает плохой сырный сгусток.
4. Качество молока, как и качество других продуктов, ухудшается при хранении на холоде.
5. Сыворотка может использоваться для производства компоста и удобрения овощей или фруктовых деревьев.
— Каковы принципы натурального создания сыра?
— Я применяю естественные методы, а принципы натурального сыроделия просты: по возможности использовать сырое, свежее молоко, взятое от животных, которые паслись на свободе. Сычужный фермент должен быть животного или растительного происхождения, что включает в себя сычужный фермент теленка, козленка или ягненка и испанский артишок. Использование хлорида кальция строго запрещено, сыры не должны контактировать с пластиком более 24 часов своей жизни. Сыворотка, уксус, натуральное мыло и физические усилия являются основными моющими средствами для инструментов и поверхностей. Лимонная и аскорбиновая кислота не должна использоваться в качестве подкислителей, используются только натуральный уксус и лимонный сок.
— Марина Геннадьевна, как вы оцениваете перспективы сыроделия в нашей стране?
— Конечно, Россия в этом деле только в самом начале пути, но я уверена, что у нее хорошее будущее. Сыроделие доступно всем. Не нужно быть французом и жить во французских Альпах, чтобы делать камамбер. Главное, чтобы у вас была возможность достать качественное свежее молоко, чтобы с ним работать. Тогда ваш камамбер получится ничем не хуже, а то и лучше, чем, к примеру, производственный сыр.
— Посоветуйте такой рецепт сыра, чтобы его мог сделать каждый наш читатель.
— Есть такой рецепт! На своей кухне каждый может приготовить сыр из йогурта. Для приготовления этого сыра не нужны ни плита, ни сычужный фермент, ни особые ингредиенты, ни инструментарий. Сыр изготавливается из молока, загустевшего естественным образом, под воздействием бактериальных культур, путем подвешивания в марле для стекания.
Йогурт должен быть натуральным, не сладким, без фруктово-ягодных добавок, без загустителей и консервантов.
Обычная марля не подходит, лучше взять плотную ткань. Свой первый сыр в таком стиле Дэвид Эшер сделал при помощи наволочки, что и вдохновило его назвать продукт «сыром сладких грез».
Приведенному здесь рецепту не обязательно следовать буквально. В зависимости от того, как долго стекает сгусток, консистенция сыра может разниться. Если вы хотите получить более сливочный, напоминающий творог сыр, оставьте его для стекания перед добавлением соли всего на 12 часов. Если же нужен сыр более твердый, типа фромаж фреш, то стекать он должен сутки.
ИнгрЕдиенты: 1 л натурального йогурта из качественного молока, 1 ч. л. (5 г) качественной соли.
Оборудование: 1 ст. л. (15 г) пищевой соды, кусок хорошей марли, большая керамическая миска или миска из нержавеющей стали, деревянная ложка, глубокая кастрюля.
Поместите марлю в миску и залейте кипятком с содой, чтобы избавиться от любых посторонних запахов. Затем прополощите марлю холодной водой. Откиньте йогурт, расстелив марлю по дну миски и выложив его сверху. Соберите вместе все углы марли и завяжите их. Просуньте под узел деревянную ложку. Положите деревянную ложку с подвешенным на ней сыром поперек большой кастрюли. Прикройте ее чистым кухонным полотенцем, чтобы уберечь от мух и пыли. Оставьте сыр для стекания на 12 часов или одни сутки. Чем дольше он стекает, тем тверже станет. Проверяйте, хорошо ли подвешен сыр: он не должен касаться сыворотки, которая собирается в нижней части кастрюли. За время подвешивания сыр утратит до 3/4 своего объема. Снимите ложку вместе с сыром с опоры и переместите в большую миску. Разверните сыр и осмотрите его; он должен быть приятной плотной консистенции. Добавьте 1 ч. л. соли и перемешайте сгусток ложкой. Завяжите концы марли и привяжите к деревянной ложке. Подвесьте сыр еще на 4 часа. Добавление соли способствует отделению жидкости, благодаря чему сыр дольше сохранится.
Развяжите марлю, добавьте в сыр мелко нарезанные травы и тщательно перемешайте. Оставьте сыр в холодильнике перед употреблением не менее чем на 1 час, чтобы он пропитался ароматами и вкусами. Храните в холодильнике до 1 недели. Его также можно хранить в оливковом масле.
— Какая интересная беседа у нас вышла, сколько нового мы узнали! Спасибо Марине Геннадьевне за советы и знакомство с искусством создания сыров.
Удивительные люди живут в Красносулинском районе!
Справка «КВ»
ДЭВИД ЭШЕР — один из самых известных преподавателей сыроделия в мире и автор книги «Искусство натурального сыроделия».
Сам Дэвид пришел к натуральным методам сыроварения, опираясь на опыт европейских сыроваров и на собственные предпочтения. Но поскольку информации об этом было крайне мало, он решил начать с нуля и все методики тщательно проверял на собственном опыте. На данный момент Дэвид Эшер — живая легенда. Требуются годы, чтобы самостоятельно проработать все методы и приспособить их к нашим климатическим условиям. Именно поэтому так важно получить эти знания непосредственно от человека, который применяет их каждый день в работе с любым сыром. К тому же о трудностях сурового климата Дэвид знает не понаслышке, ведь он — канадец.
Анна Ревенко.
Продолжение следует.
