Азот — основной элемент питания растений, который стимулирует их рост, влияет на качество плодов и содержание в них белка.
Большие запасы азота содержатся в атмосфере. Азот непрерывно извлекается из атмосферы с помощью сине-зеленых водорослей и азотфиксирующих бактерий, живущих в корнях бобовых растений. Органические и минеральные удобрения, содержащие соединения азота, превращаются в почве в нитраты (соли азотной кислоты), которые вместе с водой попадают в растения. В корневой системе, стеблях, листьях, плодах нитраты под воздействием ферментов восстанавливаются до иона аммония, который становится основой аминокислот и далее белков. Когда же удобрений поступает слишком много, растения не справляются с их переработкой, и нитраты накапливаются в плодах, попадающих на стол потребителю.
Нитраты попадают в организм человека различными путями:
— через продукты питания растительного и животного происхождения;
— через питьевую воду;
— через лекарственные препараты.
Основная масса нитратов попадает в организм человека с консервами и свежими овощами. Нитраты и нитриты (соли азотистой кислоты) используют для обработки и консервирования многих пищевых продуктов, в том числе ветчины, бекона, некоторых сортов сыра и рыбы.
Само по себе присутствие нитратов в растениях — нормальное явление, так как они являются источниками азота для них, но при этом излишнее увеличение содержания нитратов в растительной продукции крайне нежелательно, так как они обладают высокой токсичностью для человека и сельскохозяйственных животных. При этом необходимо знать, что вред организму человека наносят не сами нитраты, а нитриты, в которые они превращаются при определенных условиях.
Нитраты в основном накапливаются в корнях, корнеплодах, стеблях, черешках и крупных жилках листьев, значительно меньше — в плодах.
Нитратов больше в незрелых плодах, чем в спелых. Из разных сельскохозяйственных растений больше всего их содержится в салате, (особенно в тепличном), редьке, петрушке, редисе, столовой свекле, капусте, моркови, укропе.В свекле и моркови больше нитратов в верхней части корнеплода, а в моркови и в сердцевине;в капусте — в кочерыжке, толстых черешках листьев и верхних листьях. Выяснено также, что у всех овощей и плодов больше всего нитратов содержится в их кожице.
По способности накапливать нитраты овощи, плоды и фрукты делятся на 3 группы:
Первая группа — с высоким содержанием (до 5000 мг/кг сырой массы): салат, шпинат, свекла, укроп, листовая капуста, редис, зеленый лук, дыни, арбузы.
Вторая группа — со средним содержанием (300-600 мг/кг сырой массы): цветная капуста, кабачок, тыква, репа, редька, белокочанная капуста, морковь, огурец.
Третья группа -с низким содержанием (10-80 мг/кг сырой массы): брюссельская капуста, горох, щавель, фасоль, картофель, томаты, репчатый лук, фрукты, ягоды.
Накопление нитратов в растениях зависит от комплекса причин:
. от биологических особенностей самих растений и их сортов, от возраста растений (в молодых растениях их больше). Нитраты больше накапливаются в ранних овощах, чем в поздних;
. от режима минерального питания растений. Некоторые микроэлементы снижают содержание нитратов. Внесение органических удобрений также способствует их уменьшению. Нерациональное бесконтрольное применение минеральных удобрений приводит к сильному накоплению нитратов, особенно в столовых корнеплодах. Содержание нитратов возрастает больше при использовании нитратных удобрений, чем при аммонийных.;
. от факторов окружающей среды: чем длиннее световой день, тем меньше нитратов; при влажном и холодном лете количество нитратов увеличивается в 2,5 раза; при повышении температуры до 20 0С количество нитратов снижается (например, в сахарной свекле в 3 раза);
.нормальная освещенность растений снижает содержание нитратов, поэтому в тепличных растениях их больше, чем в растениях открытого грунта.
Человек легко переносит дозу в 150-200 мг нитратов в день, 500 мг — предельная доза, 600 мг в сутки уже токсичная доза. В питьевой воде допускается до 45 мг/л нитратов. Однако в день мы потребляем гораздо больше этих солей вместе с продуктами питания, в частности, с овощами. Поэтому надо стараться всеми возможными способами снизить содержание нитратов в растениях при попадании в организм человека:
. при термической обработке овощей и при вымачивании количество нитратов снижается на 20-30%, при варке — на 60-80%;
. чтобы снизить количество нитратов в старых клубнях картофеля, их следует залить 1%-ным раствором поваренной соли;
. у патиссонов, кабачков, баклажанов при употреблении в пищу необходимо срезать верхнюю часть, которая примыкает к плодоножке;
. так как нитратов больше в кожуре овощей и плодов, то их следует очищать от кожуры (особенно огурцы и кабачки);
. у огурцов, свеклы, редьки нужно срезать оба конца, так как здесь самая высокая концентрация нитратов;
. хранить овощи и плоды нужно в холодильнике, так как при температуре ниже 20 0С невозможно превращение нитратов в более ядовитые нитриты;
. необходимо в достаточном количестве использовать в пищу витамин С и витамин Е, они снижают вредное воздействие нитратов.
Материал подготовлен специалистами отдела защиты растений, агрохимии, качества и безопасности растениеводческой продукции ФГБУ «Ростовский референтный центр Россельхознадзора».
